Dalam dunia gastronomi, Hervé This bukanlah individu yang perlu diperkenalkan lagi. Beliau yang begitu terkenal dengan buku bertajuk Molecular Gastronomy (gastronomi molekular) kini kembali lagi dengan sebuah buku baru bertajuk Note-by-Note Cooking: The Future of Food. Sempena penerbitan buku terbarunya ini, satu temuramah telah dijalankan bersama beliau dimana ianya telah dimuatkan didalam laman sesawang Columbia University Press. Berikut adalah temuramah yang dijalankan bersama beliau.
Bagaimanakah note-by-note cooking berbeza dengan Molecular Gastronomy.
Gastronomi molekular adalah aktiviti saintifik dan tidak boleh disalah anggap sebagai molecular cooking (masakan molekular). Memang benar, Molecular Gastronomy adalah sains dan tidak ada kena mengena dengan masakan. Dalam erti kata lain, sains bukanlah tentang cara memasak. Sains melihat mekanisma sesuatu fenomena. Itu saja. Teknologi pula menggunakan hasil kajian sains untuk menambah baik tekniknya. Jadi Note-by-Note adalah teknik.
Satu soalan lain yang mungkin ditanya adalah bagaimana note-by-note cooking (masakan note-by-note) bebeza dengan masakan molekular? Jawapannya adalah definasi masakan molekular iaitu "memasak menggunakan peralatan moden (seperti sifon, cecair nitrogen dan sebagainya). Pada masa yang sama kamu masih menggunakan daging, sayur dan lain-lain. Tetapi masakan note-by-note pula, peralatan yang digunakan adalah tidak penting dan revolusi utamanya adalah untuk memasak menggunakan kompaun tulen tanpa menggunakan daging, sayur, buah-buahan, telur dan sebagainya.
Dari mana datangnya nama masakan Note-by-Note?
Pada tahun 1999, saya memperkenalkan nama "masakan molekular". Saya rasa kecewa kerana ia pilihan nama yang teruk yang mana saya terpaksa menggunakannya atas sebab-sebab yang agak rumit. Malangnya sekarang orang terkeliru antara gastronomi molekular dan masakan molekular. Jadi untuk masakan note-by-note, saya mahukan satu nama yang boleh menarik minat insan-insan seni dan adalah adil untuk mengatakan bahawa masakan note-by-note boleh dibandingkan dengan terma seperti muzik elektro-akustik.
Tidakkah masakan note-by-note akan menghasilkan bentuk makanan tiruan?
Benar tetapi semua makanan adalah "tiruan"! Adakah kamu fikir daging panggang tergantung secara semulajadi diatas pokok-pokok dihutan? Atau kentang goreng tiba-tiba muncul dari ubi kentang? Tidak, kamu perlu memasak dan membuatnya. Dalam bahasa mudah, "semulajadi" bermaksud "apa yang tidak diubah oleh manusia", dan "tiruan" bermaksud ia telah diubah hasil daripada kreativiti manusia.
Berbanding "tiruan", adalah lebih bagus untuk memanggilnya sebagai "sintetik", dan sekali lagi dalam aspek ini masakan note-by-note adalah bentuk sintetik yang lebih kurang serupa seperti muzik elektro-akustik. Tetapi cuba dengar radio dan kamu akan mendengar sintesis dimana-mana sahaja dan kadang-kadang datang dalam bunyi-bunyi yang indah. Tambahan lagi, dalam aspek seni, pilihan skop apa yang boleh dilakukan bertambah dan sudah tentu lebih bagus kalau ada lebih banyak pilihan!
Saya hanya memasak di rumah, tetapi saya tidak mempunyai latarbelakang dalam bidang kimia. Adakah masakan note-by-note sesuai untuk saya?
Kamu tak perlukan apa-apa latarbelakang dalam bidang kimia. Kamu hanya perlu ikut resepi yang diberikan. Sudah tentu kamu perlukan bahan-bahannya untuk memasak tetapi ini adalah sama seperti memasak menggunakan kaedah masakan tradisional. Peti ais kamu tidak dipenuhi dengan barang-barang untuk memasak secara tiba-tiba, kamu perlu keluar membeli-belah tetapi percayalah, ia sangat mudah. Aspek paling menarik tentang masakan note-by-note adalah kamu boleh mencuba konsistensi dan rasa yang baru. Betapa mudahnya kaedah masakan note-by-note boleh dilihat ketika pertandingan antarabangsa kedua untuk masakan note-by-note dimana peserta pertandingan termuda berusia 10 tahun!
Bolehkah kamu memberikan kami contoh kompaun molekular yang spesifik dan bagaimana ia boleh digunakan untuk menghasilkan sesuatu masakan?
Tolong lupakan tentang "kompaun molekular" dan hanya tumpukan pada "kompaun." Air adalah kompaun, begitu juga glukos, sukros, asid amino, vitaman C dan sebagainya. Contohnya, glukos jika disimpan didalam didalam balang di dapur akan menghasilkan rasa yang sangat menarik. Terdapat banyak resepi yang mudah didalam buku ini. Seperti juga masakan "biasa", kamu perlu tambah, tuang, campur, panaskan, masak...Tetapi dengan menggunakan bahan-bahan baru bermakna kamu menghasilkan hasil seni yang baru!
Di kedai runcit yang macam mana pembaca-pembaca boleh menjumpai contoh-contoh bahan untuk masakan note-by-note?
Sudah tentu internet membolehkan kamu untuk mencari dengan mudah bahan-bahan seperti protein dan sakarida yang pelbagai, kanji jagung sehinggalah ke alginat, carraghenan (dan cuba jenguk kedai-kedai pastri kerana chef kedai pastri selalunya menggunakan banyak kompaun yang menarik), minyak (yang dihasilkan daripada trigliserida), asid amino, asid organik (asik tartarik, asid sitrik, asid absorbik...), pewarna (pilihlah mana-mana warna yang kamu mahu dan ingatlah bahawa tukang-tukang masak telah menghasilkan pewarna masakan sejak zaman pertengahan lagi) dan penambah aroma (ini sangat menarik kerana ianya murah dan kadang-kadang aroma yang dihasilkannya amat wangi).
***
Temuramah ini telah diterbitkan oleh Columbia University Press pada 16hb Oktober 2014. Teks asal dalam bahasa Inggeris boleh dibaca di SINI
