HERVÉ THIS DAN GASTRONOMI



Dalam dunia gastronomi, Hervé This bukanlah individu yang perlu diperkenalkan lagi. Beliau yang begitu terkenal dengan buku bertajuk Molecular Gastronomy (gastronomi molekular) kini kembali lagi dengan sebuah buku baru bertajuk Note-by-Note Cooking: The Future of Food. Sempena penerbitan buku terbarunya ini,  satu temuramah telah dijalankan bersama beliau dimana ianya telah dimuatkan didalam laman sesawang Columbia University Press. Berikut adalah temuramah yang dijalankan bersama beliau.

Bagaimanakah note-by-note cooking berbeza dengan Molecular Gastronomy.

Gastronomi molekular adalah aktiviti saintifik dan tidak boleh disalah anggap sebagai molecular cooking (masakan molekular). Memang benar, Molecular Gastronomy adalah sains dan tidak ada kena mengena dengan masakan. Dalam erti kata lain, sains bukanlah tentang cara memasak. Sains melihat mekanisma sesuatu fenomena. Itu saja. Teknologi pula menggunakan hasil kajian sains untuk menambah baik tekniknya. Jadi Note-by-Note adalah teknik.

Satu soalan lain yang mungkin ditanya adalah bagaimana note-by-note cooking (masakan note-by-note) bebeza dengan masakan molekular? Jawapannya adalah definasi masakan molekular iaitu "memasak menggunakan peralatan moden (seperti sifon, cecair nitrogen dan sebagainya). Pada masa yang sama kamu masih menggunakan daging, sayur dan lain-lain. Tetapi masakan note-by-note pula, peralatan yang digunakan adalah tidak penting dan revolusi utamanya adalah untuk memasak menggunakan kompaun tulen tanpa menggunakan daging, sayur, buah-buahan, telur dan sebagainya.





Dari mana datangnya nama masakan Note-by-Note?

Pada tahun 1999, saya memperkenalkan nama "masakan molekular". Saya rasa kecewa kerana ia pilihan nama yang teruk yang mana saya terpaksa menggunakannya atas sebab-sebab yang agak rumit. Malangnya sekarang orang terkeliru antara gastronomi molekular dan masakan molekular. Jadi untuk masakan note-by-note, saya mahukan satu nama yang boleh menarik minat insan-insan seni dan adalah adil untuk mengatakan bahawa masakan note-by-note boleh dibandingkan dengan terma seperti muzik elektro-akustik.

Tidakkah masakan note-by-note akan menghasilkan bentuk makanan tiruan?

Benar tetapi semua makanan adalah "tiruan"! Adakah kamu fikir daging panggang tergantung secara semulajadi diatas pokok-pokok dihutan? Atau kentang goreng tiba-tiba muncul dari ubi kentang? Tidak, kamu perlu memasak dan membuatnya. Dalam bahasa mudah, "semulajadi" bermaksud "apa yang tidak diubah oleh manusia", dan "tiruan" bermaksud ia telah diubah hasil daripada kreativiti manusia.




 

Berbanding "tiruan", adalah lebih bagus untuk memanggilnya sebagai "sintetik", dan sekali lagi dalam aspek ini masakan note-by-note adalah bentuk sintetik yang lebih kurang serupa seperti muzik elektro-akustik. Tetapi cuba dengar radio dan kamu akan mendengar sintesis dimana-mana sahaja dan kadang-kadang datang dalam bunyi-bunyi yang indah. Tambahan lagi, dalam aspek seni, pilihan skop apa yang boleh dilakukan bertambah dan sudah tentu lebih bagus kalau ada lebih banyak pilihan!

Saya hanya memasak di rumah, tetapi saya tidak mempunyai latarbelakang dalam bidang kimia. Adakah masakan note-by-note sesuai untuk saya?

Kamu tak perlukan apa-apa latarbelakang dalam bidang kimia. Kamu hanya perlu ikut resepi yang diberikan. Sudah tentu kamu perlukan bahan-bahannya untuk memasak tetapi ini adalah sama seperti memasak menggunakan kaedah masakan tradisional. Peti ais kamu tidak dipenuhi dengan barang-barang untuk memasak secara tiba-tiba, kamu perlu keluar membeli-belah tetapi percayalah, ia sangat mudah. Aspek paling menarik tentang masakan note-by-note adalah kamu boleh mencuba konsistensi dan rasa yang baru. Betapa mudahnya kaedah masakan note-by-note boleh dilihat ketika pertandingan antarabangsa kedua untuk masakan note-by-note dimana peserta pertandingan termuda berusia 10 tahun!

Bolehkah kamu memberikan kami contoh kompaun molekular yang spesifik dan bagaimana ia boleh digunakan untuk menghasilkan sesuatu masakan?

Tolong lupakan tentang "kompaun molekular" dan hanya tumpukan pada "kompaun." Air adalah kompaun, begitu juga glukos, sukros, asid amino, vitaman C dan sebagainya. Contohnya, glukos jika disimpan didalam didalam balang di dapur akan menghasilkan rasa yang sangat menarik. Terdapat banyak resepi yang mudah didalam buku ini. Seperti juga masakan "biasa", kamu perlu tambah, tuang, campur, panaskan, masak...Tetapi dengan menggunakan bahan-bahan baru bermakna kamu menghasilkan hasil seni yang baru!

Di kedai runcit yang macam mana pembaca-pembaca boleh menjumpai contoh-contoh bahan untuk masakan note-by-note?

Sudah tentu internet membolehkan kamu untuk mencari dengan mudah bahan-bahan seperti protein dan sakarida yang pelbagai, kanji jagung sehinggalah ke alginat, carraghenan (dan cuba jenguk kedai-kedai pastri kerana chef kedai pastri selalunya menggunakan banyak kompaun yang menarik), minyak (yang dihasilkan daripada trigliserida), asid amino, asid organik (asik tartarik, asid sitrik, asid absorbik...), pewarna (pilihlah mana-mana warna yang kamu mahu dan ingatlah bahawa tukang-tukang masak telah menghasilkan pewarna masakan sejak zaman pertengahan lagi) dan penambah aroma (ini sangat menarik kerana ianya murah dan kadang-kadang aroma yang dihasilkannya amat wangi).

***
Temuramah ini telah diterbitkan oleh Columbia University Press pada 16hb Oktober 2014. Teks asal dalam bahasa Inggeris boleh dibaca di SINI

ULASAN

Nama

1200bookshop 20.20 3 Dimensi 40 Days of Dating A Country Doctor A Series Of Unfortunate Events A Year Of Reading The World Aanwaric Abe Books Acara Buku Adam Adaptasi addylah Adila Adilah Afifah Agatha Christie Aidilfitri ain Ainur AirBnB Aishah Nurhakim Aizzat ajami Akira Kurosawa Aksesori Aktivisme Al Quran Albus Dumbledore Alex Baumhardt Alex Halberstard Alexander Petrov Alice In Wonderland Alicia Alina Amazon Amber American Railway Transportation American Writers Museum Amir Amir Muhammad Amira Amiri Amis Ammar Ammar Gazali Ammar Haziq amy Ana Raffali and Rare Book Library Andres Ayerbe Angelina Jolie Animal Farm Animasi Anis Ann Morgan Anna Karenina Anna Wigandt Anne Frank Anne Sylvie Boisliveau Aplikasi Aqidah Arab Archives Argentina Armando Milani Aroma ArsAas Arthur Conan Doyle Arthur Schopenhauer Atiqah Atka Zamimi Auden Austen Austin Kleon Awak Bior Azhar Aziff Azleena Azwan Ali Bangku Bar Barnes & Nobles Bas Basyirah Baucar Beauvoir Beethoven Beg Bell-Nett Mother Book belles lettres Ben Okri Ben Parr Benih Berita Buku Berjaya Biblio-mat Bibliofil Bilbo Baggins Bill Gates Binhai Bjork Blur Book Country Bookcourt Booklandia Booktubers Bookvibe Borders Brian J. Davis British Library Brothers Grimm Bruce Lee Bruce Lee Buku Buku Elektronik Buku Fizikal Buku Jarang Buku Kegemaran Buku Mewarna Buku Nota Buku Roti Buku Termal. Camille Leproust Buku Timbul Bumilangit Burdifilek C.S. Lewis cahaya bergelombang pendek Cambridge University Library Camus Canada's National Reading Campaign Catarina Marina CBC Books Cenderamata Cerita Haida Cervantes Charles Bukowski cherane cheryna Chinua Achebe Chip Kidd Chronicle Books Clarissa Lee Cléa Dieudonné Clete Kushida Coffey Architects Coklat Colorless Tsukuru And His Years Of Pilgrimage Condor Airlines Creative Haven Crowdfunding Cukai Cut Nyak Dhien Dahl Dahlia Dan Jurafsky Dana Awam Daniel Darwisy Daniel Genis daniel teoh David Bowie David Edwards David Willis DC Public Library Delillo Democratech Dentsu Deschutes Library dfahtastic Diari Anne Frank Dickens Dictionary of Untranslatables Didiey Diego Rivera Dinah Fried Dini Don Quixote Dongeng Donovan Beeson Drinkable Book project Drouet Duka Tuan Bertakhta E-Buku e-reader Edisi Pertama Eira Khan Ejaan Eleena Elegy for a Dead World Elizabeth Bowen Emily Bronte Emma Maembong Emma Watson Emoji En Attendant Godot Erik Knutzen Ernest Hemingway Erotika Eslite Esquire Etgar Keret Etsy Euny Hong Evolusi Fahmi Faizal Fakri Family Happiness Farah Syahira Farn Fasyfaru Fathi Aris Omar Fathi Faruq Fictitious Dishes Fiksyen Filem Firda Kahlo Firdaus Fitur Flame13th Florida Polytechnic University FLUX Foundation Fotograsfika Museum Francesco Marciuliano Francis Bacon Franciso Antolin Franz Franz Kafka Friedrich Nietzsche Frog Fyodor Dostoevsky Fyodor Dostoyevsky Gabriel Garcia Marquez Gajet Gaji Game of Thrones ganaesh Gelandangan gelung Genre Gensler George Orwell George Perec George Sand Gertrude Stein Gifu City Library Gilmore Girls Gina Gogol Goodnight Moon Goodreads Google Creative Lab Google Play Grammarly Great Maps Greek Grenoble Grimm GST Hadi Hadiah Hadiah Nobel Sastera Hafez Halim Happy Meals Harold and the Purple Crayon Harper Lee Harry Potter Haruki Murakami Hashima Hasmi Hashim hayathaniza Heinrich Himmler Helen Fielding Hemingway Henning Lederer Herman Melville Herve This hidayah Hikayat Hang Tuah Hisyam Hizatul Hobbit Hostel Buku Hotel How Long to Read Hugo Hunter S. Thompson Husna Iceland ida_jj Idries Shah Ilyn Iman infografik Inovasi Inspirasi Instagram Intelligent Life iPhone IQ84 Iran Isabel Barbuzza Islam Islamic State Istana Istanbul IU Izzatti J Peder Zane J.K. Rowling Jack Kerouac Jaime de la Puente Jaket Buku Jakub Pavlovsky Jamal Raslan James Joyce Jane Jane Austen Jannah Jason Sperling Jazz Jean Paul Sartre Jeet Kun Do Jen Doll Jepun Jerman Jerry Brotton Jessica jhnrdzi Jiwa Joanna Paraszczuk Joe Hale John Spurling Jorge Luis Borges Jose Bartoli Joseph Brodsky Joseph Heller Josh Corman Joyce Joyce Carol Oates Jules Verne Junichiro Tanizaki Junkudo Jurnal K-Pop Kad Kafe Kafka Kajian Kalendar Kamus Kapasitor Karya Seni Kate Bush Kate Gavino Kate Young Kathy Zadrozny Kazuo Ishiguro Keanu Reeves Kedai Buku Keira Knightly Keith Oatley Kek Kelab Buku Kelli Anderson Kembara Sastera Kempen Kerjaya Kertas Dinding Ketab-e-Dastan Ketagih Kickstarter Kidal Kim Gordon Kimberly Kindle Kindle Convert Kipling Kisah Dongeng Kishokai KL Zine Fest Klasifikasi Kobo Koji Yomamura Komik Kontroversi Korea Utara Kostum Kristie MacRakis Krukrustudio Kuala Lumpur Book Exchange Kucing Kulit Buku Kurator L&PM Editores La Ciudadela Lainie Yeoh lanbenhussain Langka Lapangan Terbang Laporan largehearted Boy Last Night’s Reading: Illustrated Encounters with Extraordinary Authors Lauren Martin Le Coran par lui-même Le Petit Prince Le Recueil des Histoires De Troye leana Leaves Led Zeppelin Legasi Oakheart Lego Lemony Snicket Leo Tolstoy Leonardo da Vinci Leslie Atzmon Letter Writers Alliance Lewis Carroll Lex Hall Liana Libby O' Connel Libreria Lifehack Lifehacker Lisa Surihani Literary Review Lithuania Liu Erxi Liy Llyod Kahn Lockhart Lokman Lolita London Lord of the Rings Lou Andreas-Salome Lumio Lydia Lyla M Nasir Mafuzah maisarah Maja Djikic Makanan Makoto Azuma Malique Man Booker Man Booker International Prize manga mangolisa Manuscript Manuskrip MARBL mareamaria Margaret Atwood Margeret Atwood Maria Popova Marilyn Monroe Mark Strand Mark Yakich Mark Zuckerberg Marlon James Marsyitah Mata Maurice Sendak mavalia may McDonalds Megalopolis Megat Menu Menulis Mesin Buku Mesin Taip Metallica Michelle Miley Cyrus Miller Mimi Sheraton Mimpi Seorang Manusia Yang Tak Munasabah Minyak Wangi Mo Yan mobil Morioka Shoten morsmode mudin Munierah Mural Musang Musset muzik My Big Geek Adventure Myanmar Na Young Wu Nabila Nabokov Nadine Gordimer Naha Najmi Nama Pena NamRon NaNoGenMo NaNoWriMo Napiez Nasihat Natasha nazim Nazir NearSt Neil Gaiman New York Nicholas Blechman Nicholas Sparks Nirvana Nisa's Book Cafe Nizam Bakeri Nobel Nobuo Okano Nomad Noot Noreen norziati Note-by-Note Cooking Novel Novel Cinta Noveltree noyanabila nuralisa nurhanisah Obsesi Buku Oliver Burkeman Open Book Project Open Bookstore Orli Osama Bin Laden Oscar Wilde Outdoor Co-ed Topless Pulp Fiction Appreciation Society Pablo Neruda Paris Patrick Modiano Paul Bacon peachdrung Pekan Buku Pekan Kucing Pelbagai Pelik Pena Bulu Pelepah Penanda Buku Pengembaraan Penghadang Buku Pengharaman Buku Penguin Penimbang Pensil Penterjemah Penulis Perancis Perewa perkahwinan Perpustakaan Perpustakaan Digital Qatar Perpustakaan Negara Malaysia Perpustakaan Vatican Personal Creations Peta peter mendelsund Petra Gimbad Philani Dladla Philip Roth pipiyapong Plato playjudgey Poligami Buku Popular Port Angeles Library Portland State University Pramoedya Ananta Toer Presiden Pricenomics Proust Puisi Put Me In The Story Qarin Qasem Naqizadeh Quartz Quidditch R.F. Luchetti Radhiah Raffles: The Definitive Biography Rainer Maria Rilke Rak Buku Rakit Rare Ray Marshall Read it Forward Reddit Redha Redza Minhat reformist101 Reinier Gerritsen Rekaletak Rekod Buku Restoran Richard Davies Richard Flanagan Richard Hopley Riha Rimbaud Rintala Eggertsson Rizal Rizzoli Road Publishing Roald Dahl Rob Lyons Roberto Bolano Robot Roger Tagholm Rohani Romek Marber Rory Gilmore Rowena Rozalia Ruang Bekerja Rudyard Kipling Rusia Rutin Ryan Molloy saidatul madiha Sains Salman Rushdie Salvador Dali Samsung Samuel beckett Sarah Peters Sarang Sartre Saul Bellow Schlauchgelüste Seattle Sekolah Bukan Penjara Universiti Bukan Kilang Selebriti Senarai Senarai Buku Seni Buku Serial Reader Seteru Shaardd Shafiq Shahirah Shahnon Ahmad Shakespeare Shakespeare and Company Shamsiah Fakeh Shamsul Shelfie Sherlock Holmes Shi zhu zhai shu hua pu shirolalala Signature Duo Sigurjón Birgir Sigurðsson Sir Ernest Shackleton Siti Khadijah Sjón Skarf Slider Socrates Soefira Sophie Kinsella Soseki Natsume Soviet Union Spotify spritz Stanislas Dehaene Steff Strand Bookstore Street Art of Santiago Street Books Sue Townsend Sufian sulaman Superman Surat Suraya Susanna Hesselberg Svetlana Alexievich syahira Syamil Syara Syima Sylvia Plath Syria Tabiat taiplajulaju Taiwan Tales Of Ordinary Madness Taller 6A Tanwi Nandini Tasha Tatabahasa Tatu Tee Ngin Rui Tehran Teknik Teknologi teksi Televisyen Tell A Story tema temu janji Temuramah Terjemahan The Academic Bookstore The American Library Association The Dream Of A Ridiculous Man The Future Library Project The Guardian The Human Condition The Jungle Book The Language of Food: A Linguist Reads the Menu The New York Times The Poetry Brothel The Recuyell of the Histories of Troye The Religious Book Shop The School of Life The Sufis The Top Ten: Writers Pick Their Favorite Book Thomas Hardy Three Questions Tiga Soalan Tiny Homes On The Move Tips Tivi Tolkien Tolstoy Toru TravelbyArt Trivia Troy tsunderedaya Typedrummer Uganda Ukiran Ulasan Buku Ulat Buku ulat buku jalanan Umberto Eco UNESCO Universiti University of Aberdeen Vargic’s Miscellany of Curious Maps: Mapping Out the Modern World Verlaine Victor Miron Video Virginia Woolf Vladimir Nabokov Vogue Von Wong Vorsicht! Buch W.H. Auden Waiting For Godot War and Peace Watak Waterstones Wes Anderson What We See When We Read Whatsit Wikipedia Wilde William Caxton William H. Scheide Woolf Wuthering Heights Yahudi yamoose You Need More Sleep Yves Duranthon Zajal Zamir Zery Hamzah zhukl Zuan
false
ltr
item
Segalanya Tentang Buku: HERVÉ THIS DAN GASTRONOMI
HERVÉ THIS DAN GASTRONOMI
http://1.bp.blogspot.com/-x99JutTRjX0/VEUWc1YAxNI/AAAAAAAACts/mfy6ZFK5ffA/s1600/herve.jpg
http://1.bp.blogspot.com/-x99JutTRjX0/VEUWc1YAxNI/AAAAAAAACts/mfy6ZFK5ffA/s72-c/herve.jpg
Segalanya Tentang Buku
http://www.twtbuku.com/2014/10/herve-this-dan-gastronomi.html
http://www.twtbuku.com/
http://www.twtbuku.com/
http://www.twtbuku.com/2014/10/herve-this-dan-gastronomi.html
true
4517556270344124424
UTF-8
Carian anda tidak wujud LIHAT SEMUA Baca Lanjut Balas Batalkan ulasan Delete oleh Laman Utama HALAMAN CATATAN Lihat Semua Catatan Berkaitan LABEL Arkib CARI LIHAT SEMUA Carian anda tidak wujud Laman Utama Ahad Isnin Selasa Rabu Khamis Jumaat Sabtu Ahad Isnin Selasa Rabu Khamis Jumaat Sabtu Januari Februari Mac April Mei Jun Julai Ogos September Oktober November Disember Jan Feb Mac Apr Mei Jun Jul Ogos Sep Okt Nov Dec Sebentar lalu 1 minit lalu $$1$$ minit lalu 1 jam lalu $$1$$ jam lalu Semalam $$1$$ hari lalu $$1$$ minggu lalu lebih 5 minggu Followers Follow Catatan Premium Kongsi untuk baca Salin Kod Pilih semua kod Semua kod telah disalin Kod/teks tidak boleh disalin, sila tekan [CTRL]+[C] (atau CMD+C untuk Mac) untuk salin